Házi pisztáciatorta eperrel és mascarponés fehércsokoládé ganache-sal

Te még emlékszel, Kedves Olvasóm, miért pont ez lett a blogom címe, ami?

Jó régen volt az, amikor akár receptet (akár posztot) osztottam meg a blogon. De Isten jelenléte a konyhámban töretlen. (És nem csak a konyhában.) Napjaim folyamán a spontán Istenhez fordulás, a dicsőítés és beszélgetés helye lett és maradt a konyha. Mosogatásról mosogatásra, főzésről főzésre.
Nem állítom, hogy nem volt küzdelmek helyszíne is. Az étel, amit főzők, gyorsabban tűnik el, mint amennyi időbe telt elkészíteni, és ez néha csüggedéssel tölti el a fáradt lelket. De az évek alatt sok ihletett alkotás, sok tápláló étel, elhibázott, figyelmetlen kontármunka is került ki a kezem alól. A torták pedig mind közül kiemelkednek. Különösen szeretek tortával foglalatoskodni. 
A gyerekeim most már többségében akkorák, hogy meg tudom őket kérdezni, milyen tortára vágynak. Elég specifikusan el szokták mondani, mit is gondoltak ki. 
Ez a mostani is a Harmadik kérésére lett olyan, amilyen. Pisztáciásat rendelt, eper díszítéssel. 

Jól feladta nekem a leckét. Bevallom, eddig ez volt a legnagyobb kihívásom. És kíváncsi voltam, hogyan fogom megoldani. Szerencsére más tortáknál már tanultam egyet s mást, így azokból az elemekből született meg ez az édes-sós, igen finom szülinapi köszöntő. A piskóta receptje Lajos Maritól származik. Ezzel a piskótával még sose fürödtem be, mindig nagyon kellemes lesz az állaga és elég magasra sül. A ganache-t a trüffel torta ihlette, a pisztáciakrémet pedig az az angol citromkrém (lemon curd), ami azt a citromos túrótortát koronázta, ami ugyan nem került fel ide, de az öcsém születésnapjára készült egy pár hónapja. 

Hozzávalók:

a piskótához
120 g finomliszt
80 g étkezési keményítő
2 csapott kk. sütőpor
6 tojás
3-4 ek. hideg víz
1 csipet só
180 g finomított kristálycukor
1 tasak vaníliás cukor

a ganache-hoz
550 ml habtejszín
150 g fehér csokoládé
500 g mascarpone
1 tasak Zselatin fix

a pisztáciakrémhez
3 tojás
150 g cukor
150 g szoba hőmérsékletű(!) vaj/margarin
200 g sós, pörkölt pisztácia

a díszítéshez
200 ml habtejszín
1 tasak vaníliás cukor
1 tasak Zselatin fix
100 g sós, pörkölt pisztácia
50 g fehér csokoládé
egy tálca eper




Elkészítés

Előző nap még elkészítjük a ganache alapját, a tejszínbe olvasztott csokoládét.
A tejszínt kis lángon feltesszük melegedni, főni. Lereszeljük a legkisebb lyukú reszelőn a fehér csokit. Amikor a tejszín kezd forró lenni, belekeverjük a csokiforgácsokat. És kevergetjük tovább, amíg a csoki el nem olvad a tejszínben. A tejszínnek nem kell teljesen felforrnia. Lezárjuk, és botmixerrel teljesen homogénre eloszlatjuk benne a csokoládét.
Félretesszük hűlni és ha teljesen kihűlt, betesszük egy éjszakára a hűtőbe.
Ezután a piskótát sütjük meg. Ezt akár a ganache-sal együtt előző nap is megcsinálhatjuk.
Előmelegítjük a sütőt 180°C-ra. Sütőpapírral kibélelünk egy 26 cm-es tortaforma alját. Lemérjük a tojásokat, mert ehhez a recepthez 60-65 g-os tojások kellenek. Ha kisebbek a tojásaink, könnyebbek, akkor adunk még hozzá egyet, ha viszont ennél nagyobbak, egyel kevesebbel készítjük. A lisztet, a keményítőt és a sütőport összekeverjük. Én szeretem ilyenkor is átszitálni.
A tojásokat egy magas falú keverőedénybe törjük, a csipet sót és a pár kanál vizet hozzáöntjük. Aztán elkezdjük őket felverni, a legmagasabb fokozaton. Én ezt a módszert szeretem, hogy nem külön, hanem a sárgájával együtt verem fel a fehérjét. Így viszont kb. 15-20 percet is verni kell. Nekem van ehhez tálas mixerem, de amikor nem volt, akkor is szívesebben készítettem így. Apránként szórjuk bele a cukrot és a vaníliás cukrot, és aztán csak keverjük tovább. A keverék levegős-habos lesz, kivilágosodik és megemelkedik. Akkor jó, ha szépen megáll, a keverőpálcát felemelve a massza nem csöpög le, tartja a formáját.
Kézi vezérlésre váltunk. A sütőporos lisztet 2-3 részletben a masszára szitáljuk, és óvatos, gyors mozdulatokkal, egy spatula vagy keverő kanál segítségével beleforgatjuk. Addig dolgozunk, hogy egynemű legyen a tészta, vigyázunk, hogy a fölverésnél beledolgozott levegő ne menjen ki belőle.
A keveréket a tortaformába öntjük. (Direkt nem vajaztuk-liszteztük ki az oldalát, az ugyanis szalonnássá teszi a piskóta szélét, és nem is engedi annyira magasra sülni.) A közepéről kifelé simítjuk, hogy a közepén alacsonyabb legyen a massza, mint a szélén. (Sülés közben középen emelkedik meg a legjobban. Ezzel a trükkel egyenletes felszínű torta alapot kapunk.)
Betesszük a sütőbe és a sütés első 15, de inkább 20 percében nem nyitogatjuk a sütőt! Utána ellenőrizzük tűpróbával, hogy megsült-e. Akinek nagyon gyorsan pirul a teteje, az első nyitáskor tehet rá egy darab sütőapapírt.
Ha kész, elzárjuk a sütőt, az ajtaját pedig résznyire hagyjuk. Így marad 5 percig. (Azért csináljuk ezt, hogy ne essen össze a szép magas piskótánk.) Aztán kivehetjük, körbevágjuk a szélén egy éles késsel, lebontjuk róla a gyűrűt, óvatosan megfordítjuk, az aljáról levesszük a tortaformát, lehúzzuk a papírt. Így hagyjuk kihűlni. Addig, amíg teljesen ki nem hűlt, addig ne vágjuk fel és ne kenjünk rá krémet.
A pisztáciakrémhez megpucoljuk, 200 és 100 g-ra osztjuk a pisztáciaszemeket. A nagyobb adagot ledaráljuk, a kisebbiket pedig vagy most, vagy később, kicsi durva szemekre aprítjuk.
A fehér csokoládélapokhoz megolvasztjuk gőz felett a maradék fehér csokoládét. Sütőpapírra öntjük, és kör alakúra simítjuk. Annyira vastag legyen azért, hogy a rászórt pisztáciaszemek beleragadjanak. Megszórjuk az apróra vagdalt pisztácia egy részével. Félretesszük, amíg megdermed. utána irány a hűtő.
Folytatjuk a pisztáciakrémet.  Angol "curd"-öt készítünk: a tojásokat a cukorral elhabarjuk és feltesszük a gőz fölé. Addig kevergetjük a gőz fölött, amíg besűrűsödik. Félrehúzzuk és belekeverjük a szoba hőmérsékletű (a hűtőből kiszedett nem jó!!!) vajat és a ledarált pisztáciát. Hagyjuk teljesen kihűlni, addig nem dolgozunk vele (langyosan se!!!).
A ganache-t kivesszük a hűtőből. Legmagasabb fokozaton felverjük, amíg tömörebb, magától is megálló krém nem lesz belőle (ne verjük túl!). Ez így a ganache, de én még dúsítottam egy kicsit rajta, hogy több legyen a krém. A mascarponét magas fokozaton kikeverem, s közben egy Zselatin fixet belekeverek. A két krémet összedolgozom egyneművé.
Az epreket lecsumázom, megmosom, a legszebb 13-at kiválasztjuk és félretesszük. A maradékot pedig apró darabokra vágjuk.
A torta összeállításához a piskótát félbe vágjuk. Az alját vastagon megkenjük a pisztáciakrémmel. A fehér csokis krém harmadát eloszlatjuk rajta, szétterítjük az eperdarabokat a tetején, majd egy másik harmad adag tejszínes krémmel ismét megkenjük. A piskóta tetejét ráillesztjük. A tetejét megkenjük pisztáciakrémmel. Az oldalát a fehér csokis krémmel vonjuk be. A maradék krémet habzsákba töltjük, és ott, ahol a két krém összeér, habgirlanddal elfedjük.
Kicsit berakjuk pihenni a hűtőbe, kb. 1/2 órára.
A díszítéshez a tejszínt egy vaníliás cukorral és Zselatin fixszel felverjük. Habzsákba töltjük.
A torta oldalát megszórjuk (hozzányomkodjuk) az aprított pisztáciával, ha marad, azt majd a tetejére szórjuk a végén. A tejszínhabbal az epreknek fészket készítünk, és ráültetjük az epreket. A fehér csokilapot kivesszük a hűtőből, ha van, pizza/derelye vágóval 12 részre osztjuk, mint egy pizzát. Az epreknek és tejszínhabnak támasztjuk őket.
És kész! Már csak legalább 3 órát csücsül a hűtőben a felvágásáig.

Jó étvágyat! 

Megjegyzések

Népszerű bejegyzések ezen a blogon

Elöljáróban - Párkapcsolat, szerelem, társkeresés - keresztényként

Hivatás- és méltóságtudatos öltözködés, smink 1. - Keresztény lányok, nők és a világi divat

Megismerkedni egy másik személyiséggel 2.